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食事

【つぶあん】と【こしあん】の違いってなに?味?形?風味?答えは

2016/10/18

みなさんは、【つぶあん】と【こしあん】どちらが好みですか?

私はこしあんの方が好きなのですが、完全に主観になってしまうので、Twitterでアンケートを取ってみました。

すると…

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ご覧のように、こしあんの圧倒的勝利となりました!(多数派でうれしい限りです…)

では、【つぶあん】と【こしあん】はどう違うのでしょうか。今回は「製法」「口当たり」「用途」の3観点から解説していきます!

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【つぶあん】と【こしあん】の製法

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小豆があんこになるとき、【つぶあん】か【こしあん】になるかは、ズバリ、最後の工程で決まります。

では、それぞれの作り方を見ていきましょう。

【つぶあん】の作り方

  1. 小豆を煮て水分を吸わせる。
  2. 一度小豆をざるにあげ、もう一度小豆が割れてくるまで煮る。
  3. 水を入れて冷やし、またざるにあげて冷ます。
  4. 砂糖を加え炊き上げる。
  5. 水気がなくなってきたら、鍋の中でつぶし、あんこにする。

【こしあん】の作り方

  1. (小豆を煮て水分を吸わせる)【つぶあん】と同じ
  2. (一度小豆をざるにあげ、もう一度小豆が割れてくるまで煮る)【つぶあん】と同じ
  3. (水を入れて冷やし、またざるにあげて冷ます)【つぶあん】と同じ
  4. (砂糖を加え炊き上げる)【つぶあん】と同じ
  5. 炊き上げたものを「こしき」に入れヘラでこしていく。
  6. こしたものをもう一度「こしき」に入れまたこしていく。
  7. こせたものを置いておくと、上に水分が上がってくるので上の水分を捨てる。
  8. ある程度水分を取ることができたら、今度は「てぬぐい」に小豆の汁を注ぎ、絞る
  9. しっかりしぼれて、のこったものが【こしあん】となる。

【つぶあん】も【こしあん】も1番から4番までは同じ工程で作られます。

工程を見ると、あきらかに【こしあん】のほうが、手間がかかっていることがわかりましたね。和菓子屋さんに感謝です…

【つぶあん】と【こしあん】の口当たりのちがい

製法のちがいから、【つぶあん】と【こしあん】の口当たりのちがいが出てきます。

この違いによって、人によって好みがわかれるようになります。

つぶあんの口当たり

つぶあんは炊いた小豆をそのままつぶすので、小豆の皮が残っています。そのため、小豆の粒感を感じられる代わりに、皮が口に残った感じがします。

こしあんの口当たり

「こしき」で小豆の皮を取り除いているため、口当たりが滑らかで、クリーム状です。その代わりに、小豆の粒感を感じることはできません。

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【つぶあん】と【こしあん】の用途

では、【つぶあん】と【こしあん】はどのようなお菓子に使われ、使い分けられているのでしょうか。

あんこのお菓子の代表「赤福」

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「赤福」のあんこは【こしあん】です。

ようかん

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ようかんは【つぶあん】【こしあん】ともに使用されます。水ようかんに関してはほとんどこしあんが使われています。

あんぱん

あんぱんの上に乗っている粒が、黒い時と白い時があるのに気づいていらっしゃたでしょうか。

実は、あの粒で中身が【つぶあん】か【こしあん】か見分けられるようにしている企業もあるんです。

↓一般的には、黒い粒(ごま)がのっているのが【つぶあん】↓tsubuan-bean-jam-difference-05

↓白い粒(ケシの実)がのっているのが【こしあん】とされています。↓

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まとめ

今回は【つぶあん】と【こしあん】の違いを、製法を通して解説していきました。

同列に扱っていたこの2種類のあんこですが、工程を見るとずいぶん手間のかかり方が違うんですね。

また、あんぱんに関しては、企業によって異なる場合があるので、本当に黒はつぶ、しろはこしになっているかどうか確かめてみるのも面白いかもしれません。